墩子就是切配岗位，菜肴切配是根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料及其辅料进行切制后进行有机的配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。切配阶段是决定每份菜肴用料及其成本的关键。因此，切配阶段的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利所必须的重要环节。
一、工作任务
1.工具准备。工具准备可分为三个方面：
（1）检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
（2）将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料盒等，放在切配台或原料架上。
（3）将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘，放在切配台的适当位置上，以方便使用为准。
2.取料解冻。主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放在专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。
3.提取原料。将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。
4.切制新料。砧板厨师按日常的切料分工，将从粗加工间提取的当日新料及解冻的原料，按规定进行原料切割处理，并分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。
5.取出上餐余料。
（1）开餐前30分钟将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验确认没有质量问题，摆放到料架上，与新料区别盛放，在配份时要先用剩余原料
（2）适时取出电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料货架上。
墩子工就是厨房中专门切菜及配菜的工人，一般作为大厨的副手。
岗位职责
1．上班准时，按公司规定着装，保持个人清洁工作，仪容仪表符合公司要求，服从上级的工作安排。
2．理解并掌握公司制定的员工手册和制度。
3．对自己加工的原材料进行验收，不合生产要求的及时向厨师反映，要求采购员退换。
4．严格按照规定的刀功规格进行加工切配。
5．按照生产计划单下达的生产量做好切配加工工作。
6．配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量配制。
7．根据加工切配的要求，向择菜班长说明原材料粗处理的要求，并对原材料净料进行验收，做好成本控制工作，并检验是否造成人为浪费。
8．原料改刀时应做分档处理，物尽其用，尽量减少人为浪费。
9．负责做好自己使用的原料贮藏、保鲜工作，严格遵循生熟分开、上干下湿，分类分区放置的原则。 10．做好各自岗位及卫生区的卫生。
11．落实厨师下达的各项工作要求，会议指示。
12．根据库存量与销售量及时通知收银岗点应重点推销的产品。
13．根据库存量与生产计划单，认真确定原料申购量并开具原料申购单。
14．完成上级布置的其他各项工作。
川菜中厨师种类之一,主要职责是切菜、配菜的(菜品管理及菜品看相、花刀技术).也叫二厨.也有芥末墩子的意思.
