中国人自古爱吃鸡，素有“无鸡不成宴”之说，从南方到北方，鸡都是饭桌上不可缺少的一道主菜，因此也造就了很多地方名吃。其中，河南滑县的道口烧鸡，与山东的德州扒鸡、安徽的符离集烧鸡、辽宁的沟帮子熏鸡最为有名，被称为“中国四大名鸡”。而“义兴张”则是众多道口烧鸡老字号中非常知名的一个，已有300多年历史。
上世纪80年代初，“义兴张”申请注册商标，但由于种种原因，其后这个商标数易其主。2019年4月，“义兴张”第八代传人张存有花800万元将商标“赎回”，结束了长达38年的商标与公司名称分离的局面，“义兴张”商标使用权和企业名称首次归一。
那么，回归之后的老字号有哪些新打算？一起听听张存有讲述这个300多年老字号的前世今生。
跟爷爷学艺五年，继承烧鸡制作技术
河南滑县道口镇有着1000多年历史，历来商贾云集，素有“小天津”之称。清朝顺治年间，位于道口镇什字街东拐路南的“义兴张”道口烧鸡创立。乾隆年间，掌柜张炳继续发扬光大，使之成为道口镇大名鼎鼎的烧鸡铺，后逐步发展为享誉全国甚至东南亚的美食名吃。
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“义兴张”商标由滑县食品公司申请注册于1981年，但是其历史可溯源到1956年。当时，“义兴张”第六代传人张和礼携自家烧鸡老铺实行公私合营，加入了滑县食品公司，“义兴张”遂为国有。
张和礼就是张存有的爷爷。张存有回忆，因为爷爷的关系，1960年，年仅16岁的他也进入了滑县食品公司。
自打记事起，他印象中便是家里成群的活鸡、煮鸡的大锅大灶、丰腴肥美的烧鸡，从小跟着大人拔鸡毛、打鸡蛋、开鸡胗、去鸡杂。他也渐渐知道，自己家族在当地名声显赫，“义兴张”烧鸡远近闻名，爷爷被称为“烧鸡专家”。
爷爷乐善好施，经常周济乡邻街坊，在道口镇有很高的威望。张存有12岁那年，爷爷公开了祖传的烧鸡秘方，得到了很多人的赞许。那一年，爷爷做的烧鸡被评为全国“十大名鸡”之首。这些让他非常自豪。
有一次，张存有无意中看到一篇文章中说“道口烧鸡后继无人”，深受触动，由此他决定跟爷爷学习煮烧鸡的技术。爷爷对他要求特别严格，一点不合格都不行，一般学徒做烧鸡三年出师，但他学了整整五年，每一道工序、每一种手艺爷爷都要手把手教。
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1965年
，张存有和爷爷应湘潭市有关部门邀请，去传授烧鸡制作技术。
在爷爷的精心指导下，21岁的张存有现场展示、讲解技术要领，得到了观摩者的高度评价。
他煮的烧鸡状若金灿灿的元宝，醇香浓郁，完全具备道口烧鸡“色、香、味、烂”的四绝特点，引得大家争相品尝。
1971年，张存有被借调到河南中州宾馆工作，带着徒弟专门为来豫的中央领导和外宾制作道口烧鸡，中间持续了三年多的时间。1974年底，张存有被调回滑县食品公司上班，开始全面负责道口烧鸡的加工车间工作，年届80岁的爷爷依然给他指导技术，这让他能更专心地钻研技艺，烧鸡制作技术日益精进。
注册“义兴张”商标，又因商标吃尽苦头
“这是我
的铁饭碗。
我就是
一个做烧鸡的。
”张存有这样评价自己。
“义兴张”道口烧鸡传承300多年，对张存有来说，让这块招牌在自己手里发展壮大是最大的责任。
“这个品牌很复杂”，算下来，从1981年开始注册“义兴张”商标，到2019年再花重金800万买回来，整整过去了38年。
1980年，改革开放在全国已成燎原之势，国家对老字号复兴也在有序展开，道口烧鸡行业得到迅速发展。当时出于参加国家商业部、中国食品工业协会等举办的一些评优活动需要，张存有决定为道口烧鸡申请商标，于是拾起了“义兴张”这个老字号。
“1981年，我代表河南到天津开会，有参评人员提醒我，道口烧鸡虽然名气大，但没有注册商标。没有商标就没有办法参加评比，道口烧鸡必须要注册一个商标了。”回来之后，河南省食品公司领导建议张存有注册“义兴张”商标。
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就这样，张存有找人设计了“义兴张”3个字和图案标志，同事帮忙填写了申报表和各种材料。1981年，张存有拿着这些材料到国家工商总局进行了申请注册，由于当时没有“私营经济”一说，在申报单位一栏填写的是“滑县食品公司”。第二年，“义兴张”商标注册成功，属滑县食品公司所有，而“义兴张”道口烧鸡传承人则失去了家族商标的所有权和使用权。
1984年，滑县县委县政府决定大力发展烧鸡产业，组织成立了滑县烧鸡总公司，张存有任副总经理，负责生产销售等业务，并兼任道口烧鸡技术学校校长。他边负责烧鸡行业的业务，边传授技艺、培养技术人才，先后培养了来自河南省内以及湖南、新疆等地的人才近300人，使得煮烧鸡这一传统技艺广为传播。当时《中国食品报》还对他进行了专门报道，至今张存有还精心收藏着报道版面的相关资料。
张存有供图
后来，滑县烧鸡总公司因为效益不佳无以为继。无工可做的张存有，索性在家煮烧鸡卖，便找了三间门面房，打出了“道口义兴张烧鸡老铺”的招牌。1986年农历八月十二，这家店开张，煮制的86只烧鸡，没过12点就卖完了，当天赚了足足40多块钱。
之后，他家的烧鸡销量每天稳定在150只左右，大家也慢慢知道了“义兴张”烧鸡，张存有尝到了卖烧鸡的甜头。说起当时的情形，他至今仍难掩兴奋之情。
随着烧鸡生意越做越大，“义兴张”烧鸡也陆续登上了各大媒体的版面。一位新加坡客商看到张存有和“义兴张”烧鸡的报道后，非常感兴趣，写信邀请他到新加坡考察交流。虽然最终没能达成合作，但那次新加坡之行，让张存有感受到了海内外消费者对道口烧鸡的青睐，也更坚定了他弘扬烧鸡技艺的信心。
张存有供图
2004年，双汇到滑县物色生产道口烧鸡的厂家，考察三天之后，决定和张存有合作。一干就是五个月。对于张存有来说，这五个月是机会，更是经验。
合作结束后，双汇开始自己生产烧鸡，但双汇董事长万隆很奇怪——“为什么张存有做的烧鸡味道就是不一样？”于是他亲自找到张存有，表达了合作生产“义兴张”道口烧鸡的想法。
双汇拟投资5亿元在滑县建厂，双方初次谈判愉快结束，合作意向强烈，稍后双汇便派一名副总到滑县实地考察。11轮谈判下来，张存有猛然意识到“义兴张”商标不在他这里，当合作涉及商标所有权问题时，不得不被迫终止。
“商标之乱自始都有。截止到2010年，全县在工商局注册的烧鸡加工企业有327家，其中使用‘义兴张’标识的有69家。在这69家企业中，有13家是张氏家族成员投资设立的，有56家是通过缴纳数目不等的商标使用费给滑县食品公司，租赁‘义兴张’商标取得的。这种商标管理、使用的混乱，已经影响到道口烧鸡的声誉。”张存有说。
为商标吃尽苦头的张存有，当时只有一个决心——砸锅卖铁也要把商标要回来。
这件事像块大石头压在他的心口。转机出现在2018年，滑县县政协主席找到张存有，问：“‘义兴张’商标卖给你，要不要？”张存有想都没想，立马答应。
坚守传统工艺配方，创新产品呈现方式
张存有做的烧鸡为什么那么好吃？
“我家的烧鸡，下料、煮制、火候都有讲究，鸡要煮制三个小时，这个时间要求非常严格，从我经营烧鸡起，几十年都这么做。”在张存有心里，还不能占消费者便宜，要诚信经营，不管谁买，质量都得一样。
经过一系列加工工序，加上别具匠心的“元宝”造型，“义兴张”烧鸡丰腴完整，口若衔食，观感新奇，暗合“富贵如意、福瑞吉祥”之意，在全国同类产品中独有。
张存有供图
处在竞争激烈的市场中，张存有也有着空前的压力。为保护传统技艺，站稳脚跟，他对原有配料进行了革新：根据现代人的饮食习惯和口味，把祖传的八大味佐料增加到了15种；后来，他又精心研制了道口烧鸡标准配方料包，把沿用几百年的粗放式配料改为磨碎装袋，使成品口味更佳，品质更稳定，质量提高到一个新水平。
在烧鸡品种上，他根据烧鸡多样化市场需求的趋势，研制推出了鸡翅、鸡胗、鸡爪、鸡脯、鸡腿等小包装分割产品。此外还以鸡为主料，打造了全鸡宴、百鸡宴，让烧鸡和餐饮有机结合，开辟了一条发展新路径。
弘扬道口烧鸡文化，重振“义兴张”老字号
一个品牌能够得到消费者认可，不仅要有过硬的品质，还要有深厚的文化底蕴，张存有深知，他的烧鸡之所以这么受欢迎，离不开祖传300多年的秘方和技艺，也离不开“义兴张”坚持的诚信、厚道、责任、道义等内涵。因此，在企业努力争取效益的同时，张存有也在充分挖掘“义兴张”老字号的历史资源。
张存有在公司珍藏着一块“本镇义兴张烧鸡铺”的黑色木板老招牌，他将这块招牌视若珍宝，“正因为有了它，‘义兴张’这个老字号才让我们感到真实”。
张存有供图
已经75岁的张存有，越来越意识到自己肩上担子的沉重。他认为，在传统工艺日益受冲击的当下，更要重视传统手工技艺的传承和发展，打造道口烧鸡行业品牌。
他的“愿望清单”上还有好多要做的事。一是引进先进设备和新型包装材料，在改善烧鸡软包装上实现重大突破，以便更好地保持道口烧鸡的色香味；二是大力开发无农药残留、无公害、绿色的烧鸡产品和清真烧鸡产品，争取在品类和质量上取得突破；三是筹建道口烧鸡博物馆、科技馆，把烧鸡制作技艺全部展示出来，弘扬“义兴张”文化和道口烧鸡文化。
令人欣喜的是，道口烧鸡博物馆即将在10月份破土开工，这位老人的心愿离实现又近了一步。
统筹 | 王晓灵
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