勾人食欲的鸭脖，创造齣週黑鸭、绝味食品和煌上煌三傢上市公司。行業雙鉅頭當屬週黑鸭和绝味食品，牠们都和武漢有着韆丝萬缕的關係。
週黑鸭總部在武漢，创始人週富裕是從重慶來武漢的務工人员。绝味食品的總部雖然在湖南，可董事長戴文军却是地道的武漢人。
係齣同源，但兩個人的打法却不同。週富裕從擺鹵味小攤開始，穩紮穩打，帶领週黑鸭走起“高端路线”。戴文军，创業前曾是醫藥上市公司的市场经理，绝味食品在他的帶领下，在三四线城市大肆擴张。
2018年以前，週黑鸭净利润遠超绝味，在三傢鹵味上市公司中排名第一。2018年後，形勢發生逆转，週黑鸭被绝味趕超。
刚發佈的2019年半年報顯示，週黑鸭净利润下滑3成，僅是绝味食品的一半左右。上半年，绝味食品净增683傢店，而週黑鸭店麵數量减少33傢。
曾经的鸭脖界老大到底怎麼瞭？
失落的週黑鸭
週黑鸭的故事，被2016年和2018年分成三段。2016年之前，“逆袭”是故事的關键词。
週黑鸭董事局主蓆週富裕，齣生在重慶小山村，十幾歲就到武漢投奔做鹵味的姐姐。爲瞭研製新口味，週富裕反復實验。鹵鸭的時间很長，這個過程需要反復查看，纔能找到最佳的鹵製時间。
爲瞭確保晚上鹵鸭時不睡着，週富裕會在睡覺的時候手裏夾根香烟，烟烧到盡頭會烫到手，自然就醒瞭。
刚做鹵鸭時，週富裕的经營模式是给酒店供货。2002年，他在武漢開瞭首傢“富裕怪味鸭店”，這就是週黑鸭的前身。2005年，颇有品牌意识的週富裕註册瞭“週黑鸭”商標。
在之後的故事中，週黑鸭獲得天圖和IDG投资，從武漢走嚮全國。2016年“雙十一”，週黑鸭在港交所上市，以上市首日收盤價计，週富裕夫婦坐擁86億身傢，徹底“逆袭”。
上市之後，週黑鸭喜憂參半。公司營收和净利润增速都齣现下滑局麵，而同期的绝味食品和煌上煌都在穩定增長。到瞭2017年，營收增速曾位列第一的週黑鸭被煌上煌和绝味食品超越。
不過，此時的週黑鸭和另外兩傢相比，仍有值得骄傲的地方。週黑鸭一直以直營店爲主，產品定位更偏中高端，所以毛利率高，雖然營收规模不及绝味食品，但净利润却遠高于對方。
以2016年爲例，週黑鸭營收28.18億元，比绝味食品少4億有餘，但其净利润爲6.78億元，幾乎爲绝味食品的兩倍。
這樣的局麵一直持续到2018年。這一年，週黑鸭扣非後歸母净利润下滑近三成，首次被绝味食品趕超。
2019年上半年，週黑鸭颓勢依舊。在绝味食品和煌上煌净利润都增長的背景下，週黑鸭繼续滑坡，上半年扣非後歸母净利润2.08億元，约是绝味的二分之一。
净利润不斷下滑的背後，週黑鸭的经營效率也在逐年下降。
一直以來，毛利率和净利率水平领先行業，是週黑鸭的骄傲，可今年上半年，週黑鸭净利率被绝味鸭脖超越，這份優越已不復存在。
2018年年報中，週黑鸭把公司毛利率下降歸因于原材料成本上涨。
江蘇五香居食品董事長孫洪留從事鹵味行業多年，公司旗下也有鸭货產品。他告诉市界，2017年下半年到2018年底，一年半時间内，鸭脖等原料價格上涨瞭30%—40%。
问题是，原材料價格上涨是全行業都要麵對的，怎麼就週黑鸭的毛利率和净利率下降瞭呢？
在年報中，週黑鸭認爲销售成本的上涨及門店網络大幅擴张等也是净利率降低的重要原因。2018年末，週黑鸭自營門店數量從2016年的778间，擴张至1288间。
可惜，重金投入的自營門店并未帶來營收同步增長。2016年，週黑鸭單店營收约爲360萬元，到瞭2018年下降至250萬元。
重资產模式的自營店，成瞭週黑鸭的拖纍。
兩種模式的對决
同樣是賣鹵鸭脖，绝味食品與週黑鸭却采用瞭不同的打法。在一定程度上，這造就瞭牠们如今的局麵。
绝味食品聲稱主要采用瞭“以直營连锁爲引導、加盟连锁爲主體”的销售模式。聽着像是兩種模式并行，但是截至2019年上半年，绝味食品90%以上的主營業務收入來源于加盟渠道的產品销售。而同期，週黑鸭86%以上的收入來源于自營門店。
可以说，目前绝味食品的收入依赖于加盟店，而週黑鸭的收入依赖于自營店。加盟店與自營店雖然都是销售產品的终端，但是各有特點。
據绝味食品介绍，加盟连锁是指绝味食品與加盟商簽订《特许加盟閤同》，授權加盟商開设的加盟門店在规定區域内使用公司的商標、服務標记、商號、经營技術、食品安全標準，在统一形象下销售绝味品牌產品及提供相關服務。
绝味食品的加盟商擁有對加盟門店的所有權和收益權，實行獨立核算，自负盈虧，但在具體经營方麵鬚接受绝味食品的業務指導和監督，绝味食品也未將其纳入會计核算體係。
週黑鸭的直營连锁模式则不同。週黑鸭的直營连锁店由週黑鸭投资设立，週黑鸭對各直營門店擁有控製權，统一财務核算，享有門店產生的利润，并承擔門店發生的一切费用開支。
相比之下，加盟與直營各有優劣。
一般來说，加盟屬于轻资產運作，在擴张速度上佔優。相應的，直營就是重资產運營，投入成本大、產齣週期長，擴张速度自然也趕不上加盟模式。
這兩種不同的模式造就瞭這兩個品牌不同的性格：绝味食品看起來稍顯激進，一個劲兒地開店擴张；週黑鸭看起來又稍顯保守，店麵開開關關，甚至在上半年齣现店麵數量的负增長。
截至2019年6月末，绝味食品開设門店數量已達10598傢，而週黑鸭隻有1255傢門店，還不到绝味食品的12%。
不過，加盟商超齣瞭绝味食品的掌控範围，這也加大瞭發生食品安全问题的幾率。绝味食品也提到，隨着生產经營规模的擴大和加盟商的不斷增加，绝味食品在加盟模式方麵的製度建设、運營管理、资金管理和内部控製等方麵將麵臨更大的挑戰。
绝味食品曾多次齣现在食品安全黑榜上。2017年3月6日發佈的招股说明書顯示，從2013年至2016年9月，绝味門店共有126次抽查存在问题。《南方都市報》5月份報道稱，據不完全统计，在“鹵味三鉅頭”中，绝味食品上黑榜的次數最多。
直營模式在這方麵就凸顯齣瞭優勢。直營模式可以實现统一管理與资源共享，進而保持统一的品牌形象，而且没有加盟商進行利润分成，能獲得较高的毛利。
這也是週黑鸭的毛利率長期高于绝味食品的主要原因。2019年上半年，週黑鸭的毛利率爲55.9%，雖然同比齣现瞭下降，但也高于绝味食品34.23%的毛利率。
中信建投證券分析稱，無论哪種模式，规模效應都有助于提陞企業利润率。從目前的業绩錶现來看，绝味食品正在享受规模效應帶來的红利。
週黑鸭似乎看到瞭绝味食品疾速擴张帶來的红利。在半年報中，週黑鸭錶示，將利用特许经營模式，進一步拓展市场份额。
特许经營類似于加盟模式的轻资產運營，但是跟加盟不完全相同。按照週黑鸭新上任的行政總裁张宇晨的说法，週黑鸭對特许经營閤作對象的筛選比较嚴格，要经營理念相契閤、能對產品品質负责。
在此之前，週黑鸭與绝味食品代錶着兩種不同的销售模式，雖然處在同一行業，混得有好有差，但是也算各走各的路，各有各的特點。而现在，週黑鸭將特许经營模式放開，意味着其從此成瞭绝味食品的追隨者。
谁能笑到最後？
创始人往往是一個企業的底色。週黑鸭和绝味食品的不同打法，可以從各自创始人的经歷中找到可循之蹟。
據《湖北日報》報道，註册“週黑鸭”商標之後，週富裕也曾想過用當時業内流行的加盟方式擴张，但在實際操作過程中，他發现加盟不便于规範化管理和質量管控，于是采取瞭全直營模式，將加盟模式拒之門外。
绝味食品董事長戴文军是醫藥代錶齣身，在创辦绝味食品之前，是一傢醫藥上市公司的市场经理。他似乎更深谙市场營销之道，將直營作爲绝味食品的一道門，打開之後歡迎各方加盟商，然後以擴张速度製勝。
因此，兩傢行業龍頭以不同的因素驱動增長。國盛證券分析稱，绝味食品增長的主要驱動力來自于門店擴张，庞大的門店基數、快速擴张的新門店是收入增長的主要驱動力；週黑鸭主要靠直營門店的高效——加盟店以供货價计算收入，而直營店以零售價计算。
绝味食品在擴张過程中開始下沉，而週黑鸭定位于中高端消费市场。全國大多數城市的街頭巷尾都能看到绝味鸭脖店麵，但週黑鸭主要市场仍以華中爲主，交通枢纽店麵更是爲其贡獻四成營收。
在產品包裝方麵，绝味采用散裝，週黑鸭全是塑料密封包裝。在探店過程中，週黑鸭工作人员告诉市界，這樣的包裝產品不容易串味，也更方便消费者携帶。
目前來看，绝味食品的產品定位與擴张模式取得瞭階段性的勝利。有按照零售口径统计的數據顯示，中國休闲鹵製食品行業極度分散，如今的行業老大绝味食品市的市场份额爲9%，而行業老二週黑鸭的市场份额纔5%，80%的市场份额被各地方的小作坊佔據。
不過，行業增速快，行業整閤、品牌化是趨勢。
中信建投證券分析稱，從2010~2015年，休闲鹵製行業的復閤增速爲17.56%，在休闲食品细分子行業中增速最快。未來，行業將嚮规模化、品牌化邁進。
從目前的经營现狀和行業未來趨勢看，週黑鸭是不是必鬚打開直營之外的大門呢？市界聯係瞭週黑鸭方麵，但是截至發稿，未得到對方迴復。
中國食品產業分析師誅丹蓬告诉市界，週黑鸭在其狭小的市场範围内，消费疲勞已经齣现瞭。放開特许经營模式後，應该會有一個階段性的改善。
長期而言，在食品安全和行業競争中间需要找到平衡點，這也是對决策者的考验。
一位休闲鹵製品行業的资深從業者對市界錶達瞭他的看法。在他看來，週黑鸭是上市公司，盈利水平是评價公司的重要標準。爲瞭换取更好的業绩，放開加盟是週黑鸭必然之路。但從保護品牌角度不能大规模放開加盟模式，要逐步放。
目前，週黑鸭在競争中屬于落败的一方，那麼，長遠來看，谁能笑到最後呢？
不過，當週黑鸭與绝味食品將彼此當做競争對手的時候，更長遠來看，休闲鹵製品行業的衝擊很有可能來自外部。
年轻消费群體崇尚個性化的購物體验，喜歡嘗试新鲜事物和新產品，更註重消费品的品質和健康，而且很多品牌都在湧入休闲食品赛道，一不小心鸭脖就會沦爲方便麵式的命運。
正如一位鸭货资深從業者跟市界说的，“打败鸭脖的可能不是另一個鸭脖，而是茶饮，甚至锅盔。”
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