徽菜与八大菜系切不断的联系，在徽州民居中体验别具风味的火腿
2019-10-23 18:33:59
关键字：安徽省商标注册
无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗也不瘦，天天笋烧肉。”世人公认笋的最佳吃法莫过于烧肉，肉还不能瘦，油脂浸入笋里才算圆满。如果要说哪儿的竹笋最好吃？那肯定要数徽州的问政山的竹笋莫属了。如果要说拿你的竹笋烧肉最好吃。那肯定要属徽菜当中的竹笋烧肉最好吃了。披云山庄里的大厨说，吃笋不能太爱干净，竹笋剥了皮切成片，不要洗，洗会损失鲜味。切一大块咸肉和竹笋同时炖，两个小时后拿出咸肉切片，就成了徽菜中的一道名菜“刀板香”。拿火腿和竹笋同炖，无须放任何调料，包括盐。最好的搭配是火腿猪脚，即一整只火腿的猪蹄部位，猪脚含有很多胶质，煮出来的汤比咸肉更加浓稠，是当地人的最爱。火腿是徽菜的一道重要原材料，传统徽菜的调味以咸鲜为主，尤其善用火腿。说起火腿我相信大家肯定先想到的是“金华火腿”。殊不知，很早以前就有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”这样的一句老话。徽菜是我国的八大菜系之一，它的扬名与徽商的兴盛相生相伴，息息相关。徽菜对淮扬菜和上海菜有很大的影响，徽州火腿是徽商走南闯北随身携带的家乡菜之一。徽商首先到达了浙江金华，之后才有了金华火腿，金华最早做火腿的师傅都是绩溪人。徽州人王致和屡屡考进士不中，为谋生路，在京城操持老本行做豆腐，所以才有了后来知名的臭豆腐。在徽州人眼里，徽商的足迹遍布大江南北，很多地方菜系中都可以看到徽菜的影子。在菜市场中买到了最好的问政山竹笋，接着我们去寻找当地最好的火腿。在一个古色古香的村落中我们来到了陈长青的家中，陈长青今年49岁，戴着眼镜，更像个文人，在当地有着“左手火腿、右手书画”的美名。他是皖南火腿腌制技艺传承人，同时还是新安书画协会的秘书长，专攻兰竹。陈长青的家是一栋三层小楼，一楼用来腌制火腿，一摞摞火腿在地上摆放整齐，大约有十五六层。三楼是火腿存储间，腌好的火腿洗净晾干放进储存间慢慢发酵，挂在粗大结实的蜈蚣架上。二楼则是他练习书画、接待文友的地方，大桌子上堆满习作，四壁挂着收藏，屋子正中间还吊着一个军绿色沙袋，上书“严格要求”四个大字。腌制火腿、诗词书画、格斗爱好者这些身份和爱好的奇特组合，让人不禁感慨只有在古徽州这种钟灵毓秀之地才会出现。我问他哪个才是真爱，他说：“火腿是生存，口腹之美；书画是生活，精神之美。”陈长青年轻时也从未想到会和猪肉扯上关系，上世纪90年代，因为工作的粮食部门不景气，他想起祖父、父亲腌制的家传火腿一直得到亲朋好友的赞誉，于是萌生了以此为生的想法，没想到一炮走红，很快得到大家的认可。20年来，他唯一的一次失误是由于猪的品种所导致的。2007年，乡村开始流行养三元猪，他依然沿用传统的腌制方式，结果100多只火腿全部坏掉。三元猪是目前全国最常见的猪肉品种，生长快，瘦肉率高，但是猪肉里水分含量大、出水不完全导致火腿腐坏变质。后来他使用湿式腌制法，经过改良之后的腌制法，很快解决了这一问题。当地徽文化达人说：“一只好的火腿，肥肉丰腴，瘦肉鲜红，咸鲜味分明，没有其他香料混合的口感。宰杀时师傅的手艺也很重要，收尾一刀，干净利落，筋膜分开，肉皮和肥肉从侧面看有个小斜角。斜角是因为火腿上的瘦肉和肥肉腌制后收缩率不同，有个斜角肥肉多一点，腌制好后肥瘦均衡。讲究的师傅还会拿块布，顺着火腿的方向把残血推干净。”陈长青判断火腿好坏的办法更为专业。把整条火腿倒吊起来，脚爪叫火爪，蹄髈叫火朣，再往下叫上方和中方，油脂滴至最底下的那一大块叫滴油。将竹签分别在滴油、中方、火朣三个部位插入再拔出闻味，够香的话就算一只好的火腿。目前陈长青已经注册了自己的火腿品牌商标。希望有朝一日自己的火腿能够走出安徽走向全国。 上一篇:[差点失去名字的网红: 职校毕业的死神之子, 获百万投资有千万粉丝]
下一篇:[多措并举齐发力 再创宝丰新辉煌]
