川菜之魂——豆瓣酱，是制作川菜必备的调味品。郫县豆瓣历史悠久、知名度享誉国内外，鹃城和临江寺是四川地区豆瓣酱的代表性品牌。郫县豆瓣由优质的原料和精细的加工技术晒制发酵而成，香味醇厚、色泽油亮红润、辣味重、回味悠久的特点，四川各地民间也有年年做豆瓣酱的传统。
郫县豆瓣家庭和作坊制作方法
方法一
1、是精选优质的二荆条海椒，用扁锹剁切成一寸二分长左右的碎节，加入盐，置于槽桶中在太阳下曝晒，一天翻搅两次。
2、是将干蚕豆浸泡，然后放入开水锅中略煮片刻，捞起后用石磨碾压去皮。
3、将黄豆磨制成粉，然后与糯米、面粉及去皮蚕豆一起搅拌均匀，放入箩筐中发酵。
4、把发酵充分、香味扑鼻的豆瓣与海椒混合。
5、把制成的豆瓣酱进行翻、晒、露，等到一年左右，色泽红亮滋味鲜美的红豆瓣就算酿制成熟。
制作方法二
1、先把黄豆汆水泡涨，再用高压锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉。
2、直接拌入干面粉，使豆瓣全沾上面粉，摊平到0.5-2cm的厚度，盖上白纸任其发酵。
农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数自毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。
3、趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用。
4、将红辣椒、生姜、大蒜洗、晾干、切细，放在大盆里，加入干豆瓣、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装在玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封。
5、数月后豆瓣成了自褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
制作方法三：
1、瓷罐洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐），将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸。
2、用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。
3、有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。
三种口味的豆瓣酱制作方法
豆瓣酱的衍生种类很多，比如红油豆瓣酱、民间豆瓣酱、自发酵豆瓣酱等，这里给大家介绍几种创新豆瓣酱的做法。
一、油酥豆瓣酱
原料：干胡豆（蚕豆） 1000克 二荆条红辣椒10千克 盐150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生姜100克 山柰、八角、肉桂各10克
制法：
1、干胡豆用开水泡涨，用刀剔去壳后剖成两半，沥水并晒干水分待用。
2、锅洗净，先后下入菜籽油和去壳豆瓣。油烧至约五成热，至胡豆瓣酥脆时，连油一起晾冷待用。
3、二荆条红辣椒洗净晾干水分，用料理机打成茸后，放到盆里，下入盐、花椒、油酥豆瓣（包括炸豆瓣的油）、山柰、八角、肉桂以及洗净拍破的生姜，一起和匀后装入罐子或瓶子内，过一段时间就可取出食用。
菜例：油酥豆瓣回锅肉
原料：猪肉1000克 油酥豆瓣酱100克 红甜椒300克 蒜片50克 马耳朵蒜苗100克 生姜、盐、鸡精、味精、菜籽油各适量
制法：
1、猪肉洗净下入冷水锅烧开，再下拍破的生姜，煮断生捞出晾冷切成片待用。
2、炒锅烧热放少许菜籽油，倒入猪肉片炒至呈灯盏窝时，下油酥豆瓣酱、盐、红甜椒丝翻炒匀，再放蒜片、马耳朵蒜苗、鸡精和味精炒入味，装盘上桌即可。
二、煎青椒豆瓣酱
原料：干胡豆200克 青辣椒2000克 盐100克 菜籽油200毫升 香油10毫升 花生油50毫升生姜100克 酱油1袋 味精5克
制法：
1.干胡豆用热水泡软，用刀剔去壳后分成两半，沥水晒干待用。
2.将豆瓣下入冷油锅里，微火酥至酥脆时，连油一起装进盆里晾冷待用。
3.青辣椒洗净后沥水，下入烧热的锅内煎熟，然后放进料理机里绞成茸，装入盆内。接着，往盆内倒入晾冷的酥豆瓣和油，加放盐、香油、花生油、酱油、味精和洗净拍破的生姜，一起拌匀后装罐，可随用随取。
菜例：乡村豆花
原料：豆花1000克 大蒜100克 花椒面10克 青葱花50克 煎青椒豆瓣酱200克 盐、鸡精、味精、红油各适量
制法：
1.将大蒜剁成茸，放入煎青椒豆瓣酱的小碟里，然后加盐、鸡精、味精、花椒面以及青葱花，再倒入适量红油，制成味碟。
2.将豆花放水锅里，用微火煮后装碗，随制成的煎青椒豆瓣酱味碟一起上桌，即可食用。
三、松子仁豆瓣酱
原料：剥壳松子仁200 克 干胡豆500 克 红辣椒10 千克 花椒100克 盐200克 八角、山柰各15克 菜籽油1000毫升
制法：
1.松子仁下入六成热的油锅里，炸酥脆后沥油待用。干胡豆用开水泡涨，用刀剔去壳并剖成两半，沥过水分后晾干，再下入五成热的油锅里炸酥脆，连油带胡豆瓣一起晾冷待用。
2.红辣椒用料理机打成辣椒茸后装盆，下入酥脆松子仁、酥脆胡豆瓣（包括豆瓣油）、盐、八角、山柰与花椒一起和匀，装入罐子里随用随取。
菜例：红烧芋儿鸡
原料：鸡公肉2000克 芋头2000克 松子仁豆瓣酱250克 老姜50克 大蒜200克 花椒15克红辣椒25克 青辣椒30克 盐15克 青葱节30克 色拉油250毫升 酱油100毫升 白糖25克清汤2000毫升 鸡精、味精各适量
制法：
1.鸡公肉剁成2.5厘米大小的块，下入开水锅里汆净血水，沥水待用。芋头刮去外皮洗净，切成滚刀块。
2.锅入色拉油烧至七八成热，倒入鸡肉块煸干水汽，然后下入松子仁豆瓣酱、拍破的老姜块、大蒜、盐和花椒，掺清汤烧至八成熟时，下入芋头块续烧至熟。接着下青辣椒和红辣椒节，倒入白糖和酱油和匀，再放青葱节，调入鸡精和味精，撒上香菜节装盘上桌即可食用。
量产豆瓣的制作流程
随着餐饮原材料的价格不断上涨，很多具有一定规模的餐饮品牌，因为用量较大以及出于节约成本的考虑，也开始自己生产豆瓣或购置原料委托加工豆瓣酱。
一、水烫生瓣
先将干法或湿法去皮后的豆瓣片约25公斤左右装于箩筐，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。
二、豆瓣曲制作
将浸烫无明显水分、用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣，拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。
按每100公斤豆瓣酱曲加水100公斤、食盐25公斤的比例，配制发酵盐水。先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
三、辣椒酱制作
在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
四、豆瓣酱成品
香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。
