夏天的晚上，约上三五好友，找一家烤串店，边撸串边看世界杯，大概是这个夏日最好的享受吧。但是当你在冰啤+烤串吃得无比惬意的时候可曾想过，烤串能做到年销售4亿吗？真的有人这么想了，也这么做了。

宋吉2008年开了第一家烤串店——很久以前，6年时间，从最初的6万元原始资金，发展到年业绩4亿，估值6亿，暴涨1万倍。

同样卖烤串，有的开始是路边摊、小店，卖了几年还是路边摊、小店，而宋吉和他的“很久以前”却已经成为餐饮业的一家巨无霸，他是凭什么做到的？

创业只为“出人头地”

创业者在讲到创业初衷的时候总会讲到“情怀”“理想”之类的字眼，但是宋吉没有，在他这，创业的目的简单而纯粹，“我一定要出人头地！”。

2008年，24岁的宋吉带着梦想和兜里的几百块钱，只身来到了北京闯荡。他的心里只有一个声音：我一定要出人头地！

残酷的现实，很快让他明白，先活下来比什么都重要，找了一份度假村服务员的工作，开始漫长的创业等待。与其说是等待，不如说是筹备，不放过任何机会，寻找心目中的好项目。

那年回老家探亲，一次偶然的机会，在内蒙古一家小烤串店看到了一台新奇的设备。那是一台自动烤串机，只要把烤串放进凹槽，齿轮会带动烤串自动旋转。宋吉眼睛一亮，心里说，我想要的就是这个！

当时，宋吉身边所有的家当，是靠打工辛辛苦苦攒起来的三万元，经过多次的选址，终于在北京昌平找到了一个小铺面。

一算下来，开店怎么也得要六万元，由于资金没有那么多，就找身边的朋友借了三万，凑够了六万元，第一家“很久以前”终于开张了。但是开业的第二天就关门了。

“因为以前没有接触过餐饮业，很多细节没有想到，PVC管道被高温烤得快要烧起来，为了安全考虑，关门重新整修了一翻。”

然而这并不是结束，当时店面押一付一的形式让宋吉觉得自己是捡到了“便宜”，但是开张一个多月，才知道那地方很快就要拆迁了。

幸运的是，命运总是会眷顾时刻准备的人，第一家店生意非常红火，在拆迁以前，已经收回了投资，还小小地赚了一笔。

“很久以前”第一家门店

宋吉说，当时一开店就去进行了商标注册，当“很久以前”这个商标顺利地注册下来之后，强烈的第六感预感到，“很久以前”一定能够成功。

烧烤界里的一股清流

很久以前的全称是“很久以前羊肉串”，但之前，它还叫“很久以前/只是家串店”。

2017年4月6日，头上有“羊角”，浑身是“羊毛”，身上写着“很久以前羊肉串”的大巴车，成群结队地出现在北京、上海、郑州街头。呆萌造型被路人拍上，迅速成为当天的微博热点。

这是很久以前为此次改名做的营销策划。但是回看改名的过程，远没有这场活动看起来那么欢喜。事实上，2016年，是这家开了8年的烧烤店最艰难的时候。很久以前创办于2008年，在2013年烧烤品牌大爆发之际脱颖而出。

看上去，这是门人人都可以做的生意。不过，别人家的烧烤店，是“大排档、光膀子、大蒲扇”，环境简陋，经常踩在灰色地带，比如卫生不达标、污染环境。

很久以前也曾是北京郊区一家“苍蝇馆子”，但是宋吉一路都在让烧烤有“内涵”。

比如曾用名“很久以前/只是家串店”，在酒肉文化中插入小清新，小文艺。

装修风格上，宋吉用主题餐厅式的设计区别于传统串店。标志性的洞穴造型、猿人壁画，营造出一种穿越到石器时代的体验。

餐厅氛围上，店里的视觉、听觉、气氛，每个细节都经过了设计和现场员工的调动。比如音乐2小时必须更换一次，在必要的时候，服务员会跟DJ沟通，点播一曲调动现场气氛，要的就是“感觉”。

而在产品制作环节，为了改变烧烤排档烟熏火燎的作业景象，宋吉又从美国购买先进的油烟净化系统，一家店至少一套，一套就是几十万元。

当然，以上这些也都体现在超过80元的人均客单价上。

完全不同于传统串店的打法，让很久以前从草莽中一跃而出。1家、2家、10家，到36家，从北京、上海，到郑州、福州，很久以前走到哪里都是一种全新的存在。

但是这种颠覆传统的打法所带来的红利，并不足以让很久以前始终保持优势。此前一年（2015年），光北京就增加了17万家餐厅，加上经济环境不景气，竞争太激烈了。2016年9月，很久以前前所未有地陷入了亏损。

定位主打羊肉串，在细分品类做到极致

亏损之下，大家通常想到的第一个办法是裁员，很久以前也是这样。

但是裁员带来了问题，很久以前是自助烤串，服务员需要帮助顾客识别是否烤好了。精简服务员，意味着顾客体验会下降。

于是很久以前开始破天荒地做起了午市，但是烤串的社交属性使它注定不适合快节奏的午餐。午市并没有给很久以前带来利润，反而是拉高了运营成本。

甚至，很久以前还用了一家门店测试了外卖的尝试。用外卖来开源，听上去是一个新思路。但是烤串送到顾客手里的时候已经凉了，产品质量没有保障，也达不到想要的数量。

怎么办？宋吉和很久以前行政总厨宋庆决定，将很久以前定位成羊肉串。每家烧烤店都提供各种串串，也没见谁特别有特色。只定位为“羊肉串”是不是更能打响品牌，力争做羊肉串行业里面的标杆。这种特色化的定位有利于从千篇一律烤串店中脱颖而出，也让喜爱羊肉的消费者快速找到很久以前烤串。

在烧烤同质化的竞争环境下，烤翅、烤生蚝等细分品类已经开始显现，如果率先将羊肉串这一烧烤中最受欢迎的产品占住，无疑将会成为最大的竞争优势。

看上去，“羊肉串”是一个很老的概念，实际上这个品类在消费者心中目前还没有大品牌。聚焦单品在更容易抢座位的同时，还能够在供应链、出品上更加可控，最终形成规模效应。

就算在菜单上有上百道菜品的时候，羊肉串依然是很久以前的销量冠军。羊肉原料使用来自呼伦贝尔大草原 5 到 6 个月的羔羊肉。为了避免烤的时候水分流失，肉质容易变干，很久以前还用了同样来自内蒙古的北纬 48° 矿泉水腌制羊肉。

精简后的菜单加上更名的品牌策略很快奏效，2 个月时间，很久以前止住亏损。不再有午市，也不再试水外卖，走掉的服务员也回来了。

“什么都想做，什么都不好。”这在很久以前的发展过程中，已经不是第一次被证明。近几年体量稍大的烧烤品牌几乎都上马了中央厨房。但是这项投入动辄数千万元，让餐企在运营中备感压力，比如开店速度跟不上、人才不到位等。

所以，宋吉没有选择中央厨房，而采用OEM模式。主要的合作对象，是海底捞的中央厨房——蜀海供应链。

轻装上阵的宋吉，不仅可以从容控制开店节奏，间接反映在投入产出比上，则是目前高达15%~20%的利润率。“这在行业是绝对领先的，麦当劳也只有8%。”

让员工吃好睡好，建立打赏奖励机制

提高顾客体验，一靠产品，二靠服务，而这两者都需要靠员工去执行，因此，员工管理是提高顾客体验的关键，为此，很久以前加重了对服务的培训和要求。

拿服务来说，在改革之前，“很久以前”什么都没有，顾客来了自己点餐，吃完就离开，但改革之后，客人从进门开始，就会享受一系列服务。

“很久以前”的员工曾被砍到了600人，但“很久以前”在想清楚了自己的模式后，就又把人员队伍扩张到了1000多人，因为要做体验、要做复购，就需要这么多人，很久以前的服务模式，相对来说，属于海底捞式的重模式。

在一年的沉淀期，“很久以前”的核心创始团队曾去到员工的住宿环境，去体验，后来发现员工的住宿环境很差，于是，就给员工换了更好的宿舍。

在一线服务管理上宋吉也有一套创新模式打赏，打赏模式是借鉴国外的顾客给小费的机制。

2015年8月，很久之前第一次在北京簋街店推出了打赏活动。细则是，顾客如果认可服务员的工作，可以自愿扫描店内、餐桌展示牌及员工胸牌，为其支付4元的小费。

“请打赏”二维码

有了直接的利益关系，服务员自然十二分热情，而客人的满意度也是直线飙升，使服务发生了质的变化。但是宋吉发现，这种打赏模式直接受益人只是服务员，如果他自己放松或者不在乎，效果就会下降。

于是他开始思索，是不是得创建一个BOSS利益共同体，有一个人监督才对，而不是完全依靠他自己！

于是在打赏2.0版里，店长也可以参与小额分成，每一次客人打赏，就有4块钱分配给服务员，5毛钱分配给店长。这样一来，管理层督促服务员的积极性也被调动了起来。

后来，在大众点评上很久以前五星评价的店铺一度由原来的6家，上升到31家。连中国餐饮行业的老大老二——海底捞、西贝也来考察学习。

目前“很久以前”的员工，好一点的可以突破月薪6000元，特别好的可以突破8000元，还有打赏机制，如果是岗位第一，有2000元的奖励，如果能排到全国前三，绩效会增加一倍。

“很久以前”的观念和海底捞不谋而合，只有服务好员工，员工才会服务好顾客。

在很久以前店内播放的视频中，宋庆说：“不迎合，做自己”。为了保持品质，新的很久以前立下了“三不”誓言，打开大众点评，“白天不营业”、“全天不外卖”、“永远不加盟”的3张图片赫然出现在眼前，透露着很久以前大彻大悟后发自内心的自信。

从2008年到2018年，宋吉从那个想“出人头地”的打工仔成为了让别人仰望的餐饮业龙头老大。未来3年，很久以前计划开100家店，仍以一线城市的扩张为主，预计达到10亿的营业额，2018年的扩张计划是北京开5家，上海开10家。（91开店）