易门不仅因水而得名，因水而秀于滇中，有“滇中水城”之美誉。同时，也有着悠久的产铜历史。而如今，当人们提起易门，很多人往往会以“吃喝”说起。吃的自然离不开野生菌和豆豉，而喝的，肯定就是当地颇有盛名的高粱酒了。
李应坤|摄
近日
易门县龙泉国家级森林公园坐落在县城西，当地人习惯将它称为“大龙口”。这是一个群山环抱，一水中天，亭、台、楼、阁相得益彰的秀雅之地。有句民间俗语叫：“好山好水出好酒。”而“大龙口”便是易门高粱酒酿制用水的水源地。
李应坤|摄
走进龙泉公园，龙泉水库清澈如镜、碧映青山。高山之上，苍松挺拔，万树苍翠。有相关文献这样记述，明武宗正德十年（1515年），易门开始用大龙口水酿酒。易门酿酒和当地的采铜业还很有渊源。
易门县绿汁镇距离县城40多公里，绿汁江自北向南从境内通过。千万年前，在地壳的运动和火山的喷发等多重作用下，使当地地层中蕴含了以铜为主的丰富矿产资源。古人在很久以前就发现了这批“宝藏”，长期以来用最原始的方式开矿冶铜，绿汁江两岸由此形成了多个大小不一的矿区，成为了我省古老的铜矿区之一，其采冶历史可追溯到明朝。据《清代云南铜矿政考》记载，云南产有铜矿，远在汉朝就被发现。元、明时期已有开采，但产量不多。直到清朝康熙二十四年（公元1685年）以后，才逐渐兴盛起来。雍正、乾隆两代是云南开采铜矿的鼎盛时期，到嘉庆年间又衰落了。咸丰年间，因为农民起义，全省铜矿厂大都倒闭。而说到易门铜矿的开采史，明末就有“立櫃开槽”之说，但记载比较笼统。综合来看，有史料记载的最早开采时间大致是清康熙二十一年。
摄影丨李红
那时，云贵总督蔡毓荣为解决平息吴三桂之乱的大量驻滇清兵的粮饷压力，向朝廷上书了四条理财奏疏。其中，第一条要开展铸造业；而第二条，就是要发展采矿业。蔡毓荣的奏疏被批准并实行后，易门绿汁成为云南的主要铜矿生产基地，铜矿开采行业迅速发展。特别是明末清初，易门矿业发达，有数万人上山开矿。
摄影丨丁骊洁
随着大量外来的采矿人进入易门，酒成了他们在矿洞中挖矿之余的解乏佳品，需求量随之扩大。酿酒需要大量的粮食，在清代，当时的清政府因担心酿酒耗费粮食过多，进行限制、禁止酿酒。熟识易门高粱酒的当地人这样说：“大概是在清朝时，由于当时的清政府禁止用粮食来制酒，所以人们便改用高粱等杂粮在原有酿酒技艺的基础上进行酿造，而易门高粱酒也由此而来。”
在岁月的轮转中，时间来到了民国年间。据了解，那时当地的胡春庭、沈志经等人经营的酿酒业大力兴起，开设了“醉云轩”“长安社”经营酒类，并有商标“上高谷”牌。当中华人民共和国成立后，1957年当地成立了易门县贸易公司酒厂，用高粱酿造白酒。其后，在1983年扩建后更名为“云南易门大龙口酒厂”，属商办工业，并注册“大龙口”商标，生产“大龙口”牌系列粮食白酒，且开始生产瓶装酒。因其采用传统古法工艺结合现代技术，精酿出了清澈剔透、回味怡畅的佳酿，深受大众欢迎，畅销全省。
易门高粱酒的酿制历史悠久，它传承的是易门数百年酿酒传统工艺。
据了解，酿制易门高粱酒要用优质高粱为原料，并以云南小曲为曲药，小土坛为发酵罐，以定时、定温、糖化、发酵为技术特质的纯良固态发酵生产酿制而成。在传统的古法酿造中，酿酒人会先将高粱进行清洗，此为酿酒第一步叫做“投粮”。
其后，还要进行二次浸泡清洗，直至干净。这通常需要20多小时，称之为“泡粮”。在20多个小时的浸泡和清洗中，高粱吸收了充足的水分。此时，酿酒人会将他们捞起放到甄子中进行蒸制，这叫“生蒸”。
易门高粱酒使用优质高粱以“投粮”“生蒸”等传统工艺进行酿制。
然后在经过两次“复蒸”，高粱便可“出甑摊凉”。在“糖化”的过程中，高粱会被盛放在垫有草席的木箱里，这时高粱中淀粉会转化为葡萄糖，糖分在酶的作用下，又分解成乙醇。待“糖化”完成后，他们会被装入小土坛中进行发酵，并在30天后“上甑蒸馏”。
此时，发酵后高粱中的乙醇等各种物质便会随蒸汽汇集到一个容器当中。而在这个过程里，有句老话叫“掐头去尾”。简单说，就是蒸馏出的液体一开始和最后的部分不要。因为一开始蒸馏出的液体杂质多，而最后的部分则是因酒度低。液体经冷却后，高粱酒便呈现在了人们眼前。
酿制易门高粱酒有着十分严格的工艺要求，每一个环节都凝集者酿酒人的工匠精神。
从粮食变成美酒，这每一道工序都有着十分严格的要求。经冷却后的高粱酒并不能马上饮用，而是还需要一定时间的存储，才能品味到其中的绵甜爽净。
经多道工序制成的高粱酒，需要存储一段时间才能品味到其中的绵甜爽净。
在采访中，
好水出好酒。因为有大龙口水的自然天成，如今的易门高粱酒在传承发展中，已经成为了颇负盛名的地方佳酿，深受市场接纳。
玉溪
审核：杨雪
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