“夫礼之初，始于饮食。”根植于江淮文化的淮扬美食，历史悠久，积淀深厚。作为全国四大菜系之一，淮扬菜和精清新、妙契众口，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。千百年间，淮扬菜香飘海内外，成就了淮安引以为傲的荣誉和底气。近年来，为更好地传承弘扬淮扬菜美食文化，淮安正积极申创“世界美食之都”，推动食品产业快速发展，为这座古老的城市注入新的发展活力。
历史悠久 南北皆宜
淮安与大运河相伴共生，走过2500余年历史。特别是明清时期，淮安成为漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮转输和淮盐集散“五大中心”，达官巨商、富绅名士云集聚居，盛馔侈靡之风大行淮上。空前庞大的多层次饮食需求、有力的经济支撑和开放的文化氛围，极大地刺激和推动了淮扬美食的创新和餐饮业的兴盛。
淮扬菜熔铸了深厚的漕运基因，形成普适、养生、美味、典雅四大优势，深受各方人士喜爱。尤其是中华人民共和国成立以后，淮扬菜可谓独领风骚，不仅用于国宴，还成为国家领导人招待八方来客的主要菜系。这其中的奥秘是什么？淮扬菜美食文化研究会会长高岱明介绍，作为南北交通枢纽的淮安，南北方人往来密集。为满足南北方人不同口味的需求，淮扬菜逐步形成“咸甜适中，南北皆宜”的风味，兼具南北饮食特色。淮扬菜特级厨师吴明千表示，“就地取材、土菜精做、百姓创造、五味调和”是淮扬菜的精髓。淮扬菜清淡而鲜嫩的口感、朴实而典雅的品性符合国宴需求，因而成功跻身中国四大菜系之一。
任何地方都有其特殊风味的肴馔，但要形成菜系，不仅要有丰富多彩的名肴名点，各种肴馔的制作还要有一定的内在联系，使之构成整体。淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以本味本色为上乘，以妙契众口为至味，以绝顶烹艺为核心，尤其是和精清新的独特理念，使之成为中华饮食文化中的一朵奇葩。
淮扬菜有着深厚的历史文化底蕴，其始于秦汉，鼎盛于明清。现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，是说西晋文人张翰在齐王冏幕下做官，见秋风起而思故乡吴郡的莼羹、鲈鱼，后弃官还乡，此菜因此得名；又如“淮安蒲菜”，又称淮笋，因梁红玉曾掘蒲根充军粮，自南宋后又称“抗金菜”。
如今，淮扬菜已成为淮安美食的一个符号。2002年，中国烹饪协会授予淮安“中国淮扬菜之乡”称号。全市现存淮扬菜菜点1300余种，“淮安全鳝席”以及涵盖200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹饪技艺入选江苏省非物质文化遗产名录，淮安也是全国设区市中申报饮食宴席类非物质文化遗产最多的城市。
申创之路 蹄疾步稳
作为淮扬菜的重要发源地和传承地，淮安正着力打造享誉海内外的城市新名片——“世界美食之都”，致力为全球美食文化、食品产业的高质量发展发出淮安声音、贡献淮安力量。
市委市政府对淮扬菜产业发展高度重视。2017年启动“世界美食之都”申创工作，先后组织开展多项淮扬菜国内外交流推介活动；今年将“世界美食之都”申创列入市政府十件要事加以推进，出台《促进淮扬菜产业发展实施意见》，明确促进淮扬菜产业发展目标任务和工作措施。各县区抢抓机遇，不断促进淮扬菜产业又好又快发展。
依托优越的自然条件、丰富的食材资源、深厚的饮食文化，以淮扬菜为主体的餐饮业在淮安已具备相当规模，并呈现出快速发展的强劲势头。同时，餐饮业的发展也为城乡居民提供了众多就业致富机会，带动农业和食品产业蓬勃发展。2018年，全市餐饮业实现零售额123亿元，占社会消费品零售总额的10%，为我市社会经济发展作出巨大贡献。
近年来，淮安坚持把食品产业纳入全市四大优势特色制造业体系进行重点培育，通过发挥“好水、好土、好气候、好生态”的资源优势，扶持优质稻米、规模畜禽、特色水产和休闲农业等特色主导产业发展，推动食品行业龙头企业进一步做强做优做大，使全市食品产业走出一条差别化、特色化之路。全市食品产业产值已突破千亿元，汇聚了今世缘酒业、旺旺食品等产值超亿元的企业近200户，高沟捆蹄、老侯野鸭、洪泽湖水产等一批名特优产品进入工厂化生产阶段，餐饮业步入产业化发展的快车道。
为打造“世界美食之都”，促进食品产业转型升级，淮安在主动接受长三角都市圈辐射的同时，也在不断增强自身的吸引力。趁势搭上长三角经济发展的快车，举办江苏省唯一的食品类博览会——中国（淮安）国际食品博览会就是一项重要举措。通过培育会展业，做大做强食品产业，增强经济发展动力，不断提升城市知名度和美誉度。
融合发展 打响品牌
以“食”为“媒”，围绕“美食招牌”融合当地的一二三产业，成为向全国及世界推广淮安、讲述“淮安故事”、传播城市形象的一个重要抓手。
淮安在“融”字上求突破、“合”字上出实招，促进一二三产业融合发展。以“产业强”为基础。出台“4+1”产业提质增效转型发展意见，每年投入专项资金5000万元，扶持优质稻米、高效园艺、规模畜禽、特色水产和休闲农业等特色主导产业发展。以“加工深”为关键。大力发展农产品加工龙头企业，以此向下对接农户，将“原料”变“产品”。以“功能拓”为突破。在农业休闲观光、农耕体验、康居养老等方面，重点推进功能的拓宽，让农田变公园、农品变商品、农居变民宿。
经过多年发展，淮安已成为中国食品工业协会授牌的“中国食品名城”。食品产业涵盖酿酒、肉制品、调味品、粮油加工、乳制品等多种门类，形成从“田头”到“筷头”的产业链条。目前，淮安拥有规模以上食品企业207户，其中年开票销售亿元以上企业29户、10亿元以上企业5户；具备年产100万箱卷烟、300万吨大米、90万吨面粉、30万吨油脂、25万吨肉、5.5万吨白酒的生产能力。
盱眙龙虾、洪泽湖大闸蟹、淮安红椒……一个个特色品牌让越来越多的消费者深深记住了淮安味道。自2008年以来，淮安实施品牌强市战略，涌现了一批农产品知名品牌。目前，淮安拥有淮安大米、淮安红椒、老侯野鸭等农产品地理标志证明商标126件，居全国设区市第一；2018年更是聚力推出“淮味千年”农产品区域公用品牌，进一步提升淮安名特优农产品的知名度。
正如市长蔡丽新所说，提出并申创“世界美食之都”，是想进一步凸显淮安的城市特色，以在激烈的区域城市竞争态势下塑造出淮安独特的城市名片和鲜明标志。今后，只要人们一提起淮安，就想到淮水滋润下的良田、美食和美味；同样，一提到美食，就能想到淮安这座生态优密布的美丽城市。
美食香飘 无远弗届
淮安在淮扬菜的传承保护和发展推广方面不遗余力，专门成立振兴淮扬菜文化产业工作委员会、淮扬菜美食文化研究会、淮扬菜协会，组建淮扬菜集团，建成国内第一座主题菜系博物馆——中国淮扬菜文化博物馆。这些举措的实施，在更高层次、更大范围展示了淮扬美食与文化，促进了传统文化保护利用和创意产业发展。
作为弘扬振兴淮扬菜文化产业的龙头企业，淮扬菜集团股份有限公司分别在北京、上海、南京开设品鉴堂、淮扬味道、淮扬府等美食门店，投资建设淮扬菜数字农场和中央厨房，生产健康新鲜的保鲜蔬菜。同时，集团积极扩大淮扬菜的海外影响力，赴英国、匈牙利等国交流访问，宣传推介淮扬菜，提高淮安城市知名度；与格里菲斯大学旅游孔子学院合作，赴澳大利亚黄金海岸举办第四届中国美食文化节，将淮扬菜烹饪技艺与西方食材、葡萄酒等完美融合，通过淮扬美食搭建友谊之桥。此外，集团还致力于挖掘淮扬菜文化内涵，组织专家深入研究淮扬菜悠久的历史文化，
美食需要在传承中创新、在创新中传承。而淮扬菜美食始终遵循“传承不守旧、创新不忘本”原则，在传统菜点的基础上不断创新突破，形成许多新亮点、新特色，先后推出金湖河鲜宴、洪泽湖蟹宴、蒲菜宴、红椒宴、河蚬宴、西游野菜宴等全席，极大地丰富和补充了淮扬菜系。随着更多创意菜品的加入，淮扬菜样式多变，菜系不断扩容，不仅是淮安美食的进步，也是淮安文化不断发展的表现。
下一阶段，淮安将加大对淮扬菜传统文化品牌提升、人才培养、名企培育等方面的支持，加快淮扬菜“申遗”步伐。深化国际交流，开展淮扬菜等海外美食文化推广活动。探索“美食+”的跨界融合新模式，促进淮扬菜美食产业与工业设计、文学创作、电影和手工艺跨界结合，延伸淮扬美食文化链条，提升文化附加值，努力让淮扬菜成为淮安开放发展的窗口、释放重要影响力的淮安城市名片。（淮海晚报）
