小时候最怕吃酸菜，长大了，上年纪了，反而怀念酸菜的滋味。其实广元酸菜的种类主要有三大类:一类是可以烧鱼的泡酸菜；一类是开春以后吃的腌酸菜；一类是活酸菜，即是每天都可以煮稀饭，下干饭，下面条吃的酸菜。活酸菜可以用萝卜菜，大头菜，家菜之类的青菜制作。萝卜菜吃起来细腻，大头菜吃起来粗糙些。先把青菜摘好，切成三厘米左右的长条，然后在一大桶清水里洗干净，之后根据青菜多少选择锅的大小，小时候，我妈妈每次弄一大缸酸菜，所以从来都是大锅，把洗后的青菜直接倒入发热的大锅里，中途翻动青菜一次，烧至七成熟，就通过筲箕漏汁，漏完汁放入大陶缸里，最后在最上面铺满一层老酸菜(即上次没吃完的)，盖上盖子发酵，温度高的三天过后就可吃，温度低时可能要七天以后才能吃。酸菜亚硝酸盐含量重，不适合多吃。
没听说过广元酸菜，只听说过东北酸菜，
东北酸菜非常好做，只要把白菜在太阳底下嗮蔫吧了，去掉老叶平铺到缸里每层都撒上食盐，要一层横着摆放一层竖着摆放，上面压石头一块放水淹没白菜，约一个月左右就可以食用了。
广元酸菜的做法很简单，但是必须得有老酸水才行。就是把萝卜缨子煮断生，可切细可不切。也可以蓝菜，青菜，小白菜，野菜有佛指甲（外形有点像佛祖的指甲，所以称为佛指甲），断生后盛在容器里面，盛之前把老酸水倒点点在容器里面的底部，盛完了再在煮好的菜上面倒点点老酸水，另外可以加点点米汤，没有米汤就煮点点淡面粉水。增加一些淀粉，有利于酸菜的发酵。
本人不是广元人，但我老婆是广元人，我不喜欢吃广元酸菜，但还是知道怎么做的，首先是跟大家说的一样要有老酸水，但是没有老酸水也是可以的，只是没有那么酸而已！
我只知道广元酸菜得有老酸水。这段时间用萝卜英子做酸菜最佳。洗净，烧水至开放菜断生捞起放容器，倒入老酸水即可。第二天就可以吃了。和青椒切细炒熟，煮面。都好吃。
