关于白酒的定义：白酒（Chinese spirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒，而应该称之为含有酒精的饮料。中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。根据口感、工艺、香味、各地独特条件等特点，经酿酒界和专家认可，于1979年的第三届的全国评酒会上实施按香型进行评比。自此，白酒香型划分在国内逐渐被消费者接受并流传开来，主要为以下十二种香型（实际更多）
一提到白酒，99%的中国人都能想到.......
1、酱香型，代表:白酒中的大哥、茅台，茅台酒“独”（曾迁址遵义，所酿酒酒质口感与原厂差异大，历时十余年未成，有兴趣的可以百度）产于中国的贵州省遵义市仁怀市茅台镇，茅台酒主要是用小麦制曲，经八次发酵，贮存二三年后方可出厂的。它的独特感官指标是：酒液无色透明，饮时醇香回甜，没有悬浮物及沉淀，酒香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，经久不散。 而假“茅台”多为用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的，很难具有茅台酒的色、香、味特点。 （酱香型还有诸多品牌，如与茅台相邻的丞之醉，四川的郎酒、湖南的武陵等）
2、浓香型，代表：产于四川宜宾的五粮液，泸州的泸州老窖。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。（其他品牌如四川剑兰春、水井坊、舍得，及江苏的洋河等）
3、清香型（又名汾香型），代表：山西的汾酒，具有乙酸乙酯为主体的优雅，协调的复合香气，清香纯正、酒体醇甜柔和、自然协调、余味爽净。原料主要为高粱和大曲，对高粱和大曲进行粉碎，高粱粉碎冬季稍碎，夏季稍粗，利于发酵升温。润糁、粉碎后的高粱称为红糁，以较高的水温润料，称作高温润糁（目的是为了让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。）（其他品牌如宝丰、红星、牛栏山）
4、米香型，代表：桂林的三花酒，米香型是以大米为主要原料的蒸馏酒。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，醇含量也较多，共同形成它的主体香。因以大米为原料，蛋白质成份较多，工艺处理难度太高所以米香型白酒不宜上期存放。
5、凤香型，代表:陕西西凤酒，凤香型白酒的典型风格特点：凤香秀雅、干润挺爽、诸昧协调、尾净悠长。凤香秀雅是指：酒香清雅而不淡薄，浓郁而不艳腻，香味幽雅和谐。呈现白酒的一种醇香——乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气，后味上糠味明显。尾净悠长是指：西凤酒后味干净，回味舒适余长，满口留香，久而弥芳，余味隽永，回味舒适。
6、药香型，代表：贵州遵义董酒，药香型白酒又称为董香型白酒，药香型白酒是民族传统饮料中一块瑰宝。药香型白酒是用药材制曲或者做原料，经发酵而成。在我国丰富的中药宝库中，药材成千上万，选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成份、微生物等。 中药对制曲的作用主要有三个方面：一是对制曲和制酒微生物的生长、繁殖起到促进的作用；二是对制曲和制酒有害的微生物（杂菌）的生长起到抑制的作用：三是帮助曲药起烧、发汗、养汗、过心、干皮。
药香型特点：无色清澈透明，闻香有较浓郁的醋类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙醋的复合香气，入口能感觉出酸味，醇甜，回味悠长。白酒的酿造工艺流程主要有叨不些酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
7、鼓香型，代表：广东珠江三角洲的玉冰烧酒，鼓香型也是以大米为原料、工艺是半液态发酵，大曲酒饼为糖化发酵剂，釜式间歇蒸馏。蒸馏得到30.5%（俗称斋酒），清酒经一定时间存放，然后加入一定量的老陈肥肉浸泡，过滤，勾兑而成。 特点酸、酯含量低 醇含量高 ，B一苯乙醇含量为白酒之冠 ，含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。酒体有玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净的特点。 （九江双燕）
8、芝麻香型（中国成立后两大创新香型之一），代表：山东景芝白干，芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长 。是中国"十一大香型"中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。芝麻香白酒的风味特色是"酱头芝尾"，人口绵，酱香浓郁;落口甜，似有甘味;口软，绝无辛辣净，有一股微妙的芝麻香沁人肺腑，回味无穷。芝麻香白酒清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)，精心勾调。(扳倒井、泰山特曲，度数有高有低，以低度数为主。)
9、兼香型（中国成立后两大创新香型之一），代表：安徽口子窖，兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两河北种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。低档兼香型白酒对口味的要求不高，基本上维持了香气正、口味甜、淡雅、较净爽的特点。这一档次的兼香型白酒产量在整个酒种里所占比例不是很大，在北方销售比较多，其他地区相对较少。（白沙液，郎酒1912 口子窖，茅台白金酒，匀酒，西凤酒，井冈酒，董酒，太白酒，白云边酒等。）
10、老白干香型，代表：河北衡水老白干，衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续(米查)混烧才老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高贮存期短等特点。续(米查)混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。酒体协调、醇香清雅醇厚甘冽，回味怡畅。
11、馥郁香型，代表：湖南酒鬼酒，馥郁香型白酒所具有的"色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格"和"前浓、中清、后酱"的独特口味特征，除与其生产所处的气候和区域环境有不可分割的关系外，还与其所采用的独特而神秘的生产工艺密切相关。酒体诸香馥郁，入口绵甜、醇厚丰满。
12、特香型，代表：江西四特酒，特香型白酒，以整粒大米为主要原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征:富含奇数碳脂肪酸乙酯，其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是:丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其中主要为丙酸乙酯，具有多类型，多层次的芬芳;酒体醇厚丰满，协调和谐;入口绵甜，圆润;后味爽净，无邪杂味。
